葡萄酒生产技术与工艺

国家级

“葡萄酒生产技术与工艺”是一门实践性很强的课程,采用“工学结合,学训交替”的人才培养模式,学生通过在葡萄酒企业顶岗生产和教师的理论讲授来掌握葡萄酒的酿造技术。本课程经过行业、企业、学校、学生共同建设,具有丰富的教学资源,是教师、学生、从业人员和葡萄酒爱好者的共享资源平台。

课程介绍

《葡萄酒生产技术与工艺》是一门实践性很强的课程。在葡萄榨季,学生顶岗生产实习,在真实的生产情境中,通过完成实际生产任务来学习掌握酿酒技术,融“教、学、做”于一体。这是一门典型的校企深度合作、共同开发建设的资源共享课程。 一、课程定位、性质与目标 宁夏独特的地理环境、充足的光照条件、得天独厚的黄河水利灌溉、丰富的煤炭、人力等资源、有利的农业发展政策,促成了枸杞、葡萄、玉米等区域特色农业的快速发展...

教学单元
  • 第1讲 认识葡萄酒
    • 01-01

      认识葡萄酒

    • 01-02

      学习品尝葡萄酒

  • 第2讲 酿造前准备
  • 第3讲 葡萄采收
    • 03-01

      采收葡萄

    • 03-02

      认识葡萄品种

    • 03-03

      大田葡萄成熟度监测

    • 03-04

      葡萄采收与运输

  • 第4讲 白葡萄酒的酿造
    • 04-01

      葡萄的前处理

    • 04-02

      原料的分选

    • 04-03

      除梗破碎

    • 04-04

      二氧化硫的添加

    • 04-05

      原料的质检

    • 04-06

      葡萄汁的澄清和成分调整

    • 04-07

      可溶性糖的测定

    • 04-08

      总酸的测定

    • 04-09

      发酵罐的清洗及原料的入罐

    • 04-10

      葡萄汁的质检——二氧化硫含量的测定

    • 04-11

      葡萄醪汁的质检——挥发酸的检测

    • 04-12

      辅料的添加——果胶酶的添加

    • 04-13

      辅料的添加——PVPP的添加

    • 04-14

      辅料的添加——皂土的添加

    • 04-15

      调整原料的酸度

    • 04-16

      葡萄醪(汁)糖分的调整

    • 04-17

      白葡萄的酒精发酵

    • 04-18

      酵母及酵母营养剂的添加

    • 04-19

      打循环

    • 04-20

      白葡萄汁的低温澄清及清汁发酵

    • 04-21

      发酵罐温度控制

    • 04-22

      葡萄酒发酵进程的监控

    • 04-23

      原酒分离

  • 第5讲 红葡萄酒酿造
    • 05-01

      红葡萄酒的酿造

    • 05-02

      苹果酸-乳酸发酵

    • 05-03

      苹果酸的测定

  • 第6讲 葡萄酒成熟与陈酿
    • 06-01

      葡萄酒成熟与陈酿

    • 06-02

      葡萄酒陈酿期间的管理

  • 第7讲 葡萄酒的病害
  • 第8讲 葡萄酒的澄清和稳定性处理
    • 08-01

      葡萄酒的澄清和稳定性处理

    • 08-02

      葡萄酒澄清稳定化处理——下胶

    • 08-03

      葡萄酒澄清稳定化处理——冷冻

    • 08-04

      葡萄酒澄清稳定化处理——硅藻土过滤

  • 第9讲 葡萄酒的灌装
    • 09-01

      葡萄酒的灌装

    • 09-02

      葡萄酒装瓶前的除菌过滤

    • 09-03

      葡萄酒的装瓶打塞

    • 09-04

      葡萄酒贴标、装箱

  • 第10讲 桃红葡萄酒的酿造
  • 第11讲 起泡葡萄酒、白兰地的生产
  • 第12讲 葡萄酒分析检测
    • 12-01

      标准溶液的配置

    • 12-02

      葡萄酒各项指标检测

    • 12-03

      葡萄酒包装材料的检测

  • 第13讲 酒庄旅游
    • 13-01

      智慧旅游

教材
  • 主教材
    葡萄酒酿造实用技术
    ISBN:

    978-7-304-06733-5

    主编:

    张存智、张军翔

    中央广播电视大学出版社
  • 辅助教材
    葡萄酒生产技术
    ISBN:

    9787502574086

    主编:

    高年发

    化学工业出版社
  • 辅助教材
    葡萄酒工艺学
    ISBN:

    9787030198624

    主编:

    李华

    科学出版社
课程信息
课程类型:

理实一体课

课程属性:

专业课

课程学时:

100.0

学校:

宁夏职业技术学院

学科门类:

生化与药品大类

专业大类:

生物技术类

专业类:

生物技术及应用

适用专业:

酿酒技术 生物技术及应用 食品加工 生物工程技术

教学团队
  • 张存智

    课程负责人

    副教授

  • 张红升

    主讲教师

    讲师

  • 张军翔

    主讲教师

    教授

  • 毕静莹

    主讲教师

    讲师

  • 葛保林

    主讲教师

    高级工程师

  • 王小峰

    主讲教师

    高工

  • 吴鸿福

    主讲教师

    工程师

  • 贺西平

    主讲教师

    经济师

  • 董韶亮

    主讲教师

    国家二级品酒师

  • 唐虎利

    主讲教师

    讲师