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课程介绍

食品化学课程介绍一、课程目标、性质和定位食品化学课程的主要教学目标是使食品科学与工程、食品质量与安全等专业的学生了解食品化学的基本概念、基础和核心理论、研究学习方法等，作为食品相关专业的专业基础课，其教学作用定位于为学生进一步学习食品加工与保藏的理论和技术提供一个必要的基础，同时也为学生今后从事食品加工、保藏和相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础。二、课程设计思路及与前...

教学单元

第1章绪论
第2章水
- 02-01
  引言
- 02-02
  水分子的缔合
- 02-03
  冰和水的结构
- 02-04
  水-溶质相互作用
- 02-05
  水分活度和相对蒸汽压
- 02-06
  相对蒸汽压与食品稳定性
第3章碳水化合物
- 03-01
  食品中的碳水化合物
- 03-02
  单糖
- 03-03
  低聚糖
- 03-04
  多糖
- 03-05
  淀粉
- 03-06
  纤维素
- 03-07
  果胶
第4章脂类
- 04-01
  概述
- 04-02
  脂的分类
- 04-03
  脂类物理性质
- 04-04
  乳化与乳化剂
- 04-05
  脂类化学性质
- 04-06
  脂类加工与贮藏中的变化
第5章蛋白质
- 05-01
  引言
- 05-02
  氨基酸的物理化学性质
- 05-03
  蛋白质的结构
- 05-04
  蛋白质的变性
- 05-05
  蛋白质的功能性质
第6章酶
- 06-01
  引言
- 06-02
  酶在食品材料中的分布
- 06-03
  酶的纯化和测定
- 06-04
  酶反应动力学
- 06-05
  影响酶活力的环境因素
- 06-06
  固定化酶
- 06-07
  内源酶的作用对食品质量的影响
- 06-08
  作为食品加工的助剂和配料的酶
第7章色素与着色剂
- 07-01
  引言
- 07-02
  食品中的天然色素

教材

主教材

食品化学

ISBN:
7501925542

主编:
王璋

中国轻工出版社
辅助教材

Fennema's Food Chemistry

ISBN:
978-0849392726

主编:
Srinivasan Damodaran

CRC Press
辅助教材

Food Chemistry

ISBN:
978-3540699354

主编:
H.-D. Belitz

Springer