餐饮管理

国家级

课程围绕“自主创业开餐厅”主题,让学生模拟组建一家餐厅。学生模拟店长、厨师长、采购、财务、楼面、销售经理等角色完成餐厅的组织架构、菜单设计、餐厅与厨房布局、原料采购管理、厨房生产作业、餐厅服务、食品安全控制、策划餐饮促销、成本核算等9个任务的学习,与实际餐饮管理工作业务高度吻合。

课程介绍

餐饮管理课程简介 一.课程目标 本课程教学过程以学生为主体,以职业能力目标为核心,培养学生具备相应的专业能力、方法能力和社会能力。 1.专业能力 (1)能根据餐饮企业市场细分和选址的依据方法,确定模拟餐饮企业的目标市场和开店地址。 (2)能根据酒店以及餐饮企业的规模设计相应的组织机构,编写各岗位职务说明书 (3)能够应用食品营养知识进行菜谱设计,能够完成一份完整的菜单设计 (4)能够...

教学单元
  • 第1讲 构建餐饮管理体系
    • 01-01

      餐饮企业定位与选址

    • 01-02

      餐饮企业注册

    • 01-03

      餐饮企业机构设置

  • 第2讲 设计菜单
    • 02-01

      菜单的作用与种类

    • 02-02

      菜品选择

    • 02-03

      菜品定价

    • 02-04

      菜单装帧与设计

    • 02-05

      菜单评估与修正

  • 第3讲 规划餐厅厨房布局
    • 03-01

      规划餐厅布局

    • 03-02

      设计餐厅氛围

    • 03-03

      规划厨房布局

  • 第4讲 管理餐厅厨房原材料
    • 04-01

      食品原料采购与验收管理

    • 04-02

      食品原料储存与发放管理

  • 第5讲 监督厨房生产作业
    • 05-01

      厨房生产流程管理

    • 05-02

      原材料初加工的运行管理

    • 05-03

      热菜厨房的运行管理

    • 05-04

      冷菜厨房的运行管理

    • 05-05

      点心厨房的运行管理

    • 05-06

      西餐厨房的运行管理

  • 第6讲 规范餐饮服务
    • 06-01

      餐厅运行流程与设施

    • 06-02

      中餐厅服务

    • 06-03

      西餐厅服务

    • 06-04

      自助餐与酒会服务

    • 06-05

      特殊服务

  • 第7讲 监控餐饮食品安全
    • 07-01

      食物中毒事故的预防

    • 07-02

      食品从业人员卫生管理

    • 07-03

      食品原料、加工、营销过程中的安全控制

  • 第8讲 策划餐饮促销活动
    • 08-01

      餐饮线下促销手段

    • 08-02

      餐饮网络促销

    • 08-03

      美食节策划

  • 第9讲 核算与分析餐饮成本
    • 09-01

      餐饮成本及其构成

    • 09-02

      核算餐饮成本

    • 09-03

      分析餐饮成本

教材
  • 主教材
    现代餐饮管理
    ISBN:

    978-7-301-21274-5

    主编:

    戴桂宝

    北京大学出版社
  • 辅助教材
    餐饮经营管理策略
    ISBN:

    978-7-302-28560-1

    主编:

    林德荣

    清华大学出版社
  • 辅助教材
    酒店餐饮管理实务
    ISBN:

    978-7-80728-617-2

    主编:

    饶雪梅

    广东经济出版社
  • 辅助教材
    餐饮经营管理
    ISBN:

    978-7-5019-8264-6

    主编:

    钟华 刘致良

    中国轻工业出版社
课程信息
课程类型:

理实一体课

课程属性:

专业课

课程学时:

72.0

学校:

广州番禺职业技术学院

学科门类:

旅游大类

专业大类:

旅游管理类

专业类:

酒店管理

适用专业:

酒店管理

学习人数:

2958

评论数:

8

教学团队
  • 饶雪梅

    课程负责人

    教授

  • 张萍

    主讲教师

    讲师

  • 仲成

    主讲教师

    助教

  • 王明景

    主讲教师

    讲师

  • 李玲

    主讲教师

    讲师

  • 章鹏飞

    主讲教师

    副经理

  • 李兆隆

    主讲教师

    经理

  • 张少珍

    主讲教师

    讲师