畜产食品工艺学

国家级

包含肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分,不仅重视课程的科学性(Science),讲授肉乳蛋及副产物的功能特性和加工贮藏特性,且重视学科的技术性(Technology),传授肉奶蛋制品的传统和现代加工技术及“from table to farm”的质量安全全程控制技术,还有反映最新进展的“...

课程介绍

1. 课程简介含课程目标、课程性质与定位、专业/岗位要求及人才培养目标、课程设计思路、与前后课程关系、课程特色、教学条件等 “畜产食品工艺学”是由“肉制品工艺学”、“乳制品工艺学”和“蛋制品工艺学”三门课程合并而成,最多时的学时80h-120h左右,但目前只有40h。 为了充分发挥网络课程的不受限于学时的优势,本次录制的内容包括了蒋爱民主编,中国农业出版社出版的“畜产食品工艺学”的全部内容,学...

教学单元
  • 第1讲 绪论
  • 第2讲 第一篇 肉与肉制品-第一章 肉用畜禽的种类及品种
    • 02-01

      第一节 猪

    • 02-02

      第二节 牛

    • 02-03

      第三节 羊

    • 02-04

      第四节 禽

    • 02-05

      第五节 兔

  • 第3讲 第一篇 肉与肉制品--第二章 肉的组成及特性
    • 03-01

      第一节 肉的形态结构

    • 03-02

      第二节 肉的化学组成及性质

    • 03-03

      第三节 肉的食用及加工品质

    • 03-04

      第四节 肉的成熟

    • 03-05

      第五节 肉的腐败变质

  • 第4讲 第一篇 肉与肉制品--第三章 畜禽的屠宰及分割
    • 04-01

      第一节 畜禽宰前的准备和管理

    • 04-02

      第二节 畜禽的屠宰工艺

    • 04-03

      第三节 宰后检验及处理

    • 04-04

      第四节 胴体分割及分割肉加工

  • 第5讲 第一篇 肉与肉制品--第四章 肉的低温贮藏与保鲜
    • 05-01

      第一节 肉的冷却贮藏与保鲜

    • 05-02

      第二节 肉的冻结贮藏与解冻

  • 第6讲 第一篇 肉与肉制品--第五章 腌腊肉制品
    • 06-01

      第一节 腌腊肉制品的种类及其加工、保藏原理

    • 06-02

      第二节 腌腊肉制品的加工

  • 第7讲 第一篇 肉与肉制品--第六章 西式火腿和灌肠
    • 07-01

      第一节 西式火腿的种类及特点

    • 07-02

      第二节 带骨火腿的加工

    • 07-03

      第三节 去骨火腿的加工

    • 07-04

      第四节 通脊火腿和Lachs火腿

    • 07-05

      第五节 成型火腿的加工

    • 07-06

      第六节 灌肠制品的加工

  • 第8讲 第一篇 肉与肉制品--第七章 发酵肉制品
    • 08-01

      第一节 发酵肉制品的概念和种类

    • 08-02

      第二节、发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制

    • 08-03

      第三节 发酵干香肠和半干香肠的加工

  • 第9讲 第一篇 肉与肉制品--第八章 酱卤肉制品及肉类罐藏制品
    • 09-01

      第一节 酱卤肉制品

    • 09-02

      第二节 肉类罐头

  • 第10讲 第一篇 肉与肉制品--第九章 干肉制品
    • 10-01

      第一节 肉类干制品的加工原理和方法

    • 10-02

      第二节 肉干加工

    • 10-03

      第三节 肉脯加工

    • 10-04

      第四节 肉松加工

  • 第11讲 第二篇 乳与乳制品--第一章 乳畜品种
    • 11-01

      第一节 乳用牛及乳肉兼用牛

    • 11-02

      第二节 奶用山羊

  • 第12讲 第二篇 乳与乳制品--第二章 乳的成分及性质
    • 12-01

      第一节 乳的组成及其分散体系

    • 12-02

      第二节 乳中化学成分的性质

    • 12-03

      第三节 乳的物理性质

    • 12-04

      第四节 异常乳

  • 第13讲 第二篇 乳与乳制品--第三章 鲜乳的标准、检验及预处理
    • 13-01

      第一节 鲜乳标准与检验

    • 13-02

      第二节 鲜乳的预处理

  • 第14讲 第二篇 乳与乳制品--第四章 液体乳
    • 14-01

      第一节 液体乳的概念和种类

    • 14-02

      第二节 乳的杀菌和灭菌

    • 14-03

      第三节 液体乳制品加工及质量控制

  • 第15讲 第二篇 乳与乳制品--第五章 发酵乳制品
    • 15-01

      第一节 发酵剂

    • 15-02

      第二节 酸乳的加工

    • 15-03

      第三节 乳酸菌饮料的加工

    • 15-04

      第四节 其他发酵乳制品

  • 第16讲 第二篇 乳与乳制品--第六章 奶酪
    • 16-01

      第一节 奶酪的概念及种类

    • 16-02

      第二节 奶酪发酵剂

    • 16-03

      第三节 皱胃酶及其代用酶

    • 16-04

      第四节 天然奶酪的一般加工工艺及质量控制

    • 16-05

      第五节 几种主要奶酪的加工工艺

    • 16-06

      第六节:奶酪加工新技术

    • 16-07

      第七节 融化奶酪的加工工艺及质量控制

  • 第17讲 第二篇 乳与乳制品--第七章 乳粉
    • 17-01

      第一节 乳粉的概念和种类

    • 17-02

      第二节 全脂乳粉的加工

    • 17-03

      第三节 调制乳粉

  • 第18讲 第二篇 乳与乳制品--第八章 功能性乳制品
  • 第19讲 第二篇 乳与乳制品--第九章 其他乳制品
    • 19-01

      第一节 冰淇淋

    • 19-02

      第二节 稀奶油

    • 19-03

      第三节 奶油

  • 第20讲 第二篇 乳与乳制品--第十章 乳及乳制品生产过程中的质量安全控制
  • 第21讲 第三篇 蛋与蛋制品--第一章 主要蛋禽种类
    • 21-01

      第一节 蛋用及兼用鸡

    • 21-02

      第二节 蛋用及兼用鸭

    • 21-03

      第三节 鹌鹑

  • 第22讲 第三篇 蛋与蛋制品--第二章 禽蛋的组成、理化特性及加工特性
    • 22-01

      第一节禽蛋的组成和理化特性

    • 22-02

      第二节 禽蛋的加工特性

  • 第23讲 第三篇 蛋与蛋制品--第三章 禽蛋的分级和贮藏保鲜
    • 23-01

      第一节 禽蛋的质量指标

    • 23-02

      第二节 禽蛋的分级

    • 23-03

      第三节 鲜蛋的贮藏保鲜

  • 第24讲 第三篇 蛋与蛋制品--第四章 湿蛋制品
    • 24-01

      第一节 蛋制品的种类及卫生标准

    • 24-02

      第二节 液蛋

    • 24-03

      第三节 冰蛋

    • 24-04

      第四节 浓缩液蛋

    • 24-05

      第五节 蛋粉

    • 24-06

      第五节 蛋黄酱

  • 第25讲 第三篇 蛋与蛋制品--第五章 腌制蛋
    • 25-01

      第一节 变 蛋

    • 25-02

      第二节 咸蛋

    • 25-03

      第三节 糟蛋

  • 第26讲 第三篇 蛋与蛋制品--第六章 禽蛋功能性成分提取与利用
教材
  • 主教材
    畜产食品工艺学
    ISBN:

    978-7-109-12011-2

    主编:

    蒋爱民

    中国农业出版社
  • 辅助教材
    肉制品工艺学
    ISBN:

    7-5369--2471-2

    主编:

    蒋爱民

    陕西科技出版社
  • 辅助教材
    乳制品工艺及进展
    ISBN:

    7-5369-2604-9

    主编:

    蒋爱民

    陕西科技出版社
  • 辅助教材
    食品原料学
    ISBN:

    978-7-5019-4907-6

    主编:

    蒋爱民,赵丽芹

    东南大学出版社
  • 辅助教材
    食品加工中的安全控制
    ISBN:

    978-7-5019-4907-6

    主编:

    夏延斌,钱和,蒋爱民

    中国全国出版社
  • 辅助教材
    Duck and goose meat product processing technology
    ISBN:

    9-789868-753327

    主编:

    Ming-Tsao Chen,Aimin Jiang(蒋爱民),Herbert W.Ockerman

    台湾:富林出版社
课程信息
课程类型:

理论课(含实验/实践)

课程属性:

专业课

课程学时:

42.0

学校:

华南农业大学

学科门类:

工学

专业大类:

食品科学与工程类

专业类:

食品科学与工程

适用专业:

食品 畜牧 动医 经管(QQ群:258097804,欢迎索取相关资料)

学习人数:

68676

评论数:

9671

教学团队
  • 蒋爱民

    课程负责人

    教授

  • 张波

    主讲教师

    高级工程师

  • 陈明造

    主讲教师

    教授

  • 郑华

    主讲教师

    副教授

  • 郭善广

    主讲教师

    讲师

  • 李涛

    主讲教师

    实验师

  • 余恺

    主讲教师

    副教授

  • 林捷

    主讲教师

    副教授

  • 周爱梅

    主讲教师

    副教授

  • 黄继青

    主讲教师

    实验员(十一级)