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课程介绍

课程简介一.课程的性质、地位和任务 “食品化学与分析”是食品科学与工程、食品安全专业本科学生的一门必修专业基础课，由食品化学和食品分析两门课程有机组合而成。课程是从化学的角度和分子水平上研究食品的组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的变化，以及研究这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学；是为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工...

教学单元

第1章绪论
- 01-01
  食品化学与分析的研究内容
- 01-02
  食品化学发展历史
- 01-03
  食品化学研究的方法
- 01-04
  食品化学的发展方向
第2章水
- 02-01
  概述
- 02-02
  水和冰的结构
- 02-03
  食品中水分的存在状态
- 02-04
  水与溶质的相互作用
- 02-05
  水分活度和吸附等温线
- 02-06
  分子淌度与食品稳定性
- 02-07
  水分活度和水分含量的测定
第3章糖类
- 03-01
  概述
- 03-02
  单糖
- 03-03
  非酶褐变反应
- 03-04
  单糖和低聚糖在食品中的功能
- 03-05
  多糖
- 03-06
  食品中糖类化合物的分析
第4章脂质
- 04-01
  概述
- 04-02
  脂肪的结构和组成
- 04-03
  油脂的物理性质
- 04-04
  油脂的化学性质
- 04-05
  油脂的质量评价
- 04-06
  油脂加工化学
- 04-07
  复合脂质和衍生脂质
- 04-08
  食品中脂肪含量的测定
第5章蛋白质
- 05-01
  蛋白质概述
- 05-02
  氨基酸的结构和理化性质
- 05-03
  蛋白质的结构层次和构象
- 05-04
  蛋白质的变性
- 05-05
  蛋白质的功能性质
- 05-06
  蛋白质的营养特性
- 05-07
  食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化
- 05-08
  蛋白质和氨基酸的测定
第6章维生素和矿物质
- 06-01
  概述
- 06-02
  水溶性维生素
- 06-03
  脂溶性维生素
- 06-04
  维生素在加工过程中的变化
- 06-05
  维生素的分析
- 06-06
  矿物质概述
- 06-07
  矿物质在加工贮藏过程中的变化
- 06-08
  专题-菜籽中VE的生物活性研究
第7章食品色素与着色剂
- 07-01
  概述
- 07-02
  卟啉类色素
- 07-03
  类胡萝卜色素
- 07-04
  酚类色素
- 07-05
  酶促褐变
- 07-06
  食品中的着色剂
- 07-07
  食品在贮藏、加工过程中色泽变化
第8章风味化学（一）
- 08-01
  概述
- 08-02
  化合物气味与分子结构
- 08-03
  食品中气味形成的途径
- 08-04
  植物性食品的风味
- 08-05
  动物性食品的风味
- 08-06
  香味增强
第9章风味化学（二）
- 09-01
  概述
- 09-02
  甜味与甜味物质
- 09-03
  苦味与苦味物质
- 09-04
  咸味与咸味物质
- 09-05
  酸味与酸味物质
- 09-06
  辣味与辣味物质
- 09-07
  鲜味与鲜味物质
- 09-08
  涩味与涩味物质
第10章讨论课